I re tra i grani antichi

Ai piedi della collina, vicino al fiume La Bruna, possediamo quindici ettari di terra agricola per la coltivazione (a rotazione triennale) di grano biodinamico, leguminose e oleaginose.

A Sequerciani coltiviamo i cosiddetti "Grani Antichi": Antico significa prodotto senza alcuna modifica genetica, differentemente dalle varietà di grano moderne destinate all’agricoltura intensiva.

La coltivazione di tale antico frumento sia duro che tenero, nel corso della storia non ha subito alcuna modifica, né subisce quantità elevate di concimi minerali e, quindi, non sono necessari trattamenti con pesticidi o fungicidi. Per questo ben si addice alla coltivazione biodinamica.

La concimazione avviene con sovesci e letame compostato con i preparati biodinamici 500 e 501. 

Grazie alle rotazioni il grano non viene mai riseminato sullo stesso appezzamento prima di tre anni, evitando così lo sviluppo di patogeni. 

Dopo la pulizia il grano viene macinato accuratamente al mulino con macina in pietra, mantenendo così ben intatti i suoi ingredienti. 

Il contenuto di glutine tollerabile presente in questo tipo di frumento favorisce un effetto protettivo per le cellule cardiache, il decremento dei livelli di colesterolo, l'abbassamento dei trigliceridi, il miglioramento dei markers dell’arteriosclerosi. Questi sono gli effetti positivi testati dai laboratori che indicano che con le nostre colture siamo sulla buona strada. 

A Sequerciani stiamo selezionando i diversi tipi di grano coltivati per poterli sviluppare ulteriormente. Continuiamo altresì a sperimentare la coltivazione di tipi di grano che tengano specificatamente conto delle condizioni poste da un’agricoltura biologica e biodinamica. 

Tutti i nostri prodotti hanno certificazione biologica e biodinamica (Demeter).

 

Perché i "Grani Antichi"?

Nessun utilizzo di sostanze fungicide ed antiparassitarie
I grani antichi hanno struttura più alta con brattee più dure: sono più vulnerabili ai venti ed alle piogge ma non sono soggetti ad attacchi di parassiti e funghi e non richiedono pertanto i costanti e massivi trattamenti pesticidi, diserbanti e fungicidi.

Minore raffinzione
Dai grani antichi si ottengono farine meno raffinate, in quanto vengono lavorati con la macinazione a pietra. Grazie a questo tipo di lavorazione si hanno prodotti che potremmo considerare semi-integrali, che mantengono molto di più le proprietà nutrizionali presenti nel chicco.

Minori livelli di glutine
I grani antichi mantengono un rapporto più equilibrato tra presenza di amido e presenza di glutine, contenendo una percentuale minore di questa proteina. Tale equilibrio, oltre a rendere il prodotto più leggero e digeribile, favorisce l'assorbimento di sali minerali come il calcio.

Evitano lo sviluppo di intolleranze
La "gluten sensitivity" è probabilmente dovuta ad un consumo eccessivo di grano moderno ricco di glutine. Il vantaggio dei grani antichi allontana la possibilità di sviluppare intolleranza al glutine. 


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I Grani Antichi di Sequerciani

Senatore Cappelli è la denominazione di un antico tipo di grano duro italiano, quasi dimenticato dalla metà del '900 e recentemente riscoperto. 
La sua spiga raggiunge un’altezza fino a 1.80m, per questo è molto indicato per la coltivazione biologica e biodinamica.
E' uno tra i grani più gustosi in assoluto: oltre al sapore autentico e intenso, ha delle proprietà nutrizionali ottime (fibre, minerali, vitamine e antiossidanti). Inoltre, esso vanta delle qualità pratiche imbattibili: grazie all’alto contenuto di proteine, la pasta rimane compatta anche se preparata senza l’aggiunta di uova. 

Il Verna è una varietà toscana di grano tenero, molto diffusa ed apprezzata in passato per le sue grandi qualità alimentari e rustiche ma poi, a causa della limitata produttività, dimenticata per lunghi anni.
Il seme del grano Verna è giunto a noi in purezza negli anni grazie all’attività dell’Ente Toscano Sementi (istituzione fondata negli anni’30) e grazie a studi delle Università toscane che in anni recenti hanno riscoperto il valore di questo grano particolare e ne hanno promosso la coltivazione. I suoi prodotti sono facilmente digeribili grazie al basso livello di proteine e di glutine. 


Spaghetti

di grano duro antico Senatore Cappelli

Formato steso su canna e rifilato manualmente in modo del tutto artigianale per conferire al prodotto finito tutto l'aspetto e la qualità della "vera pasta artigianale", esaltando così la materia prima sia nel gusto che nella forma. 
Il confezionamento manuale del prodotto consente il mantenimento dell'archetto dello spaghetto che, a cottura ultimata, si presenta con una lunghezza di 52 cm per dare forma e consistenza alla pasta anche in caso di abbinamenti con sughi molto impegnativi come quelli a base di cacciagione o di pietanze saltate in padella.

La trafilatura al bronzo e la lenta essiccazione a basse temperature, nonché il successivo periodo di stabilizzazione del prodotto finito prima di essere confezionato, rendono lo spaghetto particolarmente ruvido e consistente per un eccelso trattenimento dei condimenti. Particolarmente indicato, grazie allo spessore non eccessivo anche se consistente, per sughi a base di pomodoro fresco, olio EVO, pesto, creme di verdure e molluschi.  

Linguine

di grano duro antico Senatore Cappelli

Formato steso su canna e rifilato a mano, a spessore maggiorato, lavorato manualmente in modo da conferire al prodotto finito tutto l’aspetto e la qualità della “vera pasta artigianale”, esaltando così la materia prima sia nel gusto che nella forma. La sua particolare lunghezza (grazie al confezionamento manuale del prodotto che consente di mantenere l’archetto per una lunghezza complessiva di 52 cm a fine cottura) consente di presentare la pietanza in maniera molto coreografica nel piatto. 

Il suo particolare spessore consente molta versatilità a questo formato, ideale per abbinamenti a sughi di ogni genere, anche molto consistenti (come carbonara o amatriciana), per preparare ricette più elaborate saltando la pasta in padella, per abbinamenti “gourmet” con tartufo o funghi porcini nonché per condimenti a base di pesce. 

Sequercelle

di grano duro antico Senatore Cappelli

Il particolare aspetto di questa forma di pasta artigianale consente a tutti i tipi di sughi di aggregarsi in maniera perfetta esaltandone i sapori; grazie  alla propria consistenza sottolinea tutto il gusto deciso della materia prima impiegata. 

La struttura caratteristica di questo formato, dovuta al suo spessore, rende questa pasta artigianale, trafilata al bronzo ed essiccata lentamente, particolarmente adatta ad abbinamenti con sughi importanti (ragù di cinghiale, sughi piccanti, sughi a base di pesce), con pesto (sia alla genovese che alla siciliana), nonché con creme di verdure, abbinamenti con sughi ai formaggi (anche più saporiti come taleggio e gorgonzola) o abbinamenti con salse a base di funghi e panna.

Querce

di grano duro antico Senatore Cappelli

Uno dei formati più classici della pasta tradizionale viene esaltato dalla produzione artigianale con trafilatura al bronzo ed una lenta essiccazione per esaltare tutto il gusto di una materia prima, conferendo al prodotto finito la giusta ruvidità e consistenza per trattenere qualsiasi tipo di condimento.

La forma tradizionale rende questo formato di facile e veloce abbinamento quotidiano anche a condimenti molto semplici a freddo (olio EVO, pomodoro fresco, panna, burro) e a condimenti a base di carne o verdure. 

Paccheri

di grano tenero antico Verna

Grazie all’impiego del grano tenero Verna, questa specialità artigianale, nella forma tradizionale del classico pacchero, offre la possibilità di molti abbinamenti con sughi dal gusto non decisamente marcato, che esaltano il profumo caratteristico del grano da cui deriva la materia prima.

La trafilatura al bronzo dei paccheri e la loro lenta essiccazione consentono un’ottima tenuta in cottura, pur trattandosi di grano tenero, ed una consistenza del prodotto che consente qualsiasi abbinamento con sughi e condimenti più svariati, in particolar modo a base di verdure, funghi e pesce.

Tatterine

di grano tenero antico Verna

Questo particolare formato esclusivo, steso su canna, rifilato e confezionato manualmente, trafilato al bronzo ed essiccato molto lentamente, rende questa specialità artigianale adatta a qualsiasi tipo di abbinamento per la sua eccelsa capacità di trattenere ogni tipo di sugo, grazie alla sua speciale conformazione. La particolare forma consente la possibilità di realizzare dei primi piatti coreografici, sia a forma di matassina che con stesura normale del prodotto nel piatto.  

Essendo realizzato con grano tenero Verna, si presenta come prodotto molto profumato, tanto da diventare un primo piatto “gourmet” anche con un semplice condimento a base di olio EVO e scaglie di parmigiano. Gli abbinamenti con sughi freschi esaltano il valore della materia prima impiegata così come quelli con tartufo fresco o funghi porcini. 

Le nostre farine di grani antichi

di Senatore Cappelli e di Verna

A Sequerciani produciamo farine di grano duro Senatore Cappelli e di grano tenero Verna.

Il grano, una volta pulito, viene portato al mulino atigianale e macinato a pietra. In questo modo otteniamo una farina semi-integrale, mantenendo intatte le proprietà del chicco.

La farina di grano duro Senatore Cappelli è ottima per la preparazione di pasta fatta in casa e prodotti da forno. Possiede una maggiore capacità di assorbimento di acqua, e per questo ha una resa più produttiva. L'alto contenuto di proteine e lipidi ne facilitano la pastificazione. Elevato l'apporto di fibre, minerali, vitamine e antiossidanti. Contiene un minor livello di glutine rispetto ad altre farine di grano duro. 

La farina di grano tenero Verna viene spesso utilizzata per la panificazione a lievitazione naturale, biscotti e prodotti da forno. Il modesto contenuto proteico e di glutine la rende particolarmente digeribile.

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